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36 hectares sur les quatre appellations de Chablis
Le domaine de l’Enclos, c’est 36 hectares de vignes en agriculture biologique (certification Ecocert) sur les 4 niveaux d’appellation de Chablis et notamment sur quelques-uns des plus beaux terroirs du vignoble.
Depuis 2023, un nouveau vignoble (IGP Yonne) est en cours de création à Villeneuve-sur-Yonne dans l'extrême nord de la Bourgogne. Plusieurs cépages ont été plantés : pinot noir, gamay, gamay Saint-Romain, aligoté.
Le domaine se situe au cœur de Chablis dans une grande propriété, ancienne demeure des moines ouvriers de l’Abbaye de Pontigny, comprenant une grande bâtisse du 19ème siècle et un chai en partie souterrain construit en 2016.
Nous sommes 2 frères, Romain et Damien, et avec notre équipe, nous nous efforçons toute l'année de travailler nos vignes et notre vin en étant perfectionnistes, respectueux, bienveillants et positifs !
Notre façon de cultiver la vigne
Le gros de notre travail se fait dans les vignes. Nous sommes 20 personnes toute l’année (le triple pendant les vendanges) à porter le plus grand soin à notre vignoble pour en extraire le meilleur : taille Poussard respectueuse, engrais bio, ébourgeonnage, palissage soigné, effeuillage, vendanges manuelles sur tous nos crus.
Nous attachons une grande importance à la vie de nos sols que nous entretenons par des griffages et des semis. Pour protéger préventivement nos vignes des maladies, nous n’utilisons que des produits d’origine naturelle, cuivre, soufre et préparations de plantes. Le domaine est intégralement certifié en BIO.
Nos méthodes de vinification
2016 est le premier millésime vinifié au domaine de l’Enclos, au sein de notre nouveau chai gravitaire. Les raisins sont récoltés à pleine maturité (pas de chaptalisation), triés sur table vibrante, pressés pneumatiquement et les jus s’écoulent par gravité dans des cuves inox installées dans une cave souterraine de 450 m2 où les températures sont contrôlées.
Les vins sont élevés dans la cuverie souterraine ou dans la cave voûtée historique de la propriété.
La vinification se fait sans intrant, en levures indigènes et l’élevage de nos vins en cuves et en fûts dure entre 12 et 18 mois sur lies. Les vins ne sont ni collés ni traités par le froid. Seule une légère filtration et un ajout modéré de soufre (SO2) est effectuée avant la mise.
En résumé : des sols vivants, des raisins sains et bien mûrs, des pratiques simples et naturelles, peu d’interventions, de la surveillance et de la patience.
